¿Quién domesticó a quién?

Toma una mazorca. Cualquiera: de las amarillas del mercado, de las azules de un tlacoyo, de las que cuelgan a secar en un traspatio de los Altos. Fíjate en cómo está construida. Los granos van apretados en hileras perfectas, cientos de ellos, cosidos a un olote central y envueltos —todos juntos— en varias capas de hoja: el totomoxtle (del náhuatl tōtomōxtli), las mismas hojas que envuelven esos tamales de mole rojo que tanto te gustan. Es una arquitectura hermosa. También es una trampa mortal.

Porque ahora haz este experimento mental: déjala caer al suelo, tal como está, y vete —así como a la chancla, “no la vuelvo a levantar”—. No la deshojes, no la desgranes, no siembres nada. Espera.

Lo que pasará es casi nada. Si acaso germina, brotará una maraña de plántulas peleándose por el mismo centímetro de tierra, ahogándose unas a otras bajo su propia envoltura. El maíz perdió, en algún punto de su historia, la capacidad más elemental de una planta silvestre: soltar a sus hijos al mundo. No puede dispersar sus semillas. Necesita una mano que abra la hoja, arranque los granos uno por uno y los reparta a distancia.

Esa mano lleva siendo la nuestra unos nueve mil años.

Y aquí es donde empieza la pregunta que no me suelta desde que decidí escribir esto: en esta relación de dependencia total, ¿quién domesticó a quién?

Domesticar suena a una calle de un solo sentido: agarramos algo silvestre y, siglo tras siglo, lo moldeamos a nuestro gusto. Con el maíz, la calle resultó de doble sentido.

El abuelo salvaje

Para entender lo raro que es el maíz, hay que conocer a su abuelo. Se llama teocintle —del náhuatl teocintli, que suele traducirse como “mazorca de los dioses” o “grano sagrado”— y todavía crece silvestre en varias regiones de México. Si lo ves por primera vez, no lo reconocerías. Parece un pasto alto y ramificado, y donde esperarías una mazorca hay una espiguilla flaca con apenas cinco a doce granos, cada uno encerrado en su propia cápsula —la gluma—, una envoltura endurecida con lignina y sílice, casi madera; muérdela y te quedas sin dientes. Una nuececita blindada.

Durante más de un siglo, esa distancia morfológica entre el teocintle y el maíz fue tan grande que muchos botánicos se negaban a creer que fueran parientes cercanos. Y sin embargo lo son: el maíz cultivado (Zea mays ssp. mays) desciende directamente de un teocintle anual, Zea mays ssp. parviglumis, que crece en las tierras bajas del suroeste mexicano.

Fíjate en el contraste, porque es todo el asunto. El teocintle hace exactamente lo contrario que el maíz. Su espiga es frágil y se quiebra sola: así cada grano se desprende y viaja. Su cápsula durísima aguanta el diente de un animal y el paso por el intestino, y sale intacta al otro lado, lista para germinar lejos. El teocintle no necesita a nadie. Es autónomo, salvaje, libre.

El maíz nos necesita a todos. Y el mismo linaje va del uno al otro en el tiempo que llevamos sembrándolo.

El teocintle no necesita a nadie. El maíz nos necesita a todos.

Unos pocos interruptores

¿Cómo se transforma un pasto de granos blindados en la planta que alimenta al mundo? Durante mucho tiempo la respuesta pareció que debía ser complicadísima —cambios en decenas, cientos de genes—. La sorpresa fue descubrir que buena parte del salto se explica con unos pocos interruptores.

El primero se llama teosinte branched1 —“teocintle ramificado 1”—, o tb1, y funciona como un freno: su trabajo es decirle a la planta “aquí no eches rama”. En el teocintle ese freno va flojo, y la planta se ramifica en muchos tallos, cada uno rematado en su espiguilla raquítica. En el maíz, una mutación le subió el volumen a tb1 —pisó el freno a fondo—, y la planta dejó de repartirse en mil ramitas: de parecer una escoba despeinada pasó a erguirse en un solo tallo derecho, con pocas mazorcas, pero grandes. Suena al revés de lo que uno esperaría —más actividad del gen, menos ramas—, pero así fue.

El segundo gen se llama teosinte glume architecture1 —“arquitectura de la gluma, la envoltura, del teocintle”—, o tga1. Ese es el que “desnudó” el grano. ¿Te acuerdas de esa coraza casi de madera que blindaba cada semilla del teocintle? Es la gluma. Un cambio en tga1 la ablandó y la abrió, dejando el grano expuesto, mordible, comestible. Sin esa mutación no habría tortilla: estaríamos tratando de moler piedritas.

Que dos interruptores genéticos —más un puñado de otros que afinaron el tamaño, el número de hileras, el almidón— expliquen una transformación tan brutal es una de las cosas más elegantes que nos ha enseñado la genética de cultivos. La domesticación no reescribió el genoma entero. Encontró los nudos que importaban y los desató.

Pero cuidado con leer esto como si hubiera sido rápido o fácil. Esas mutaciones existían, quizá dispersas, en las poblaciones silvestres. Lo que hizo falta —durante siglos, durante milenios— fue una mano humana que las notara, las prefiriera y las sembrara una y otra vez. La biología puso las cartas sobre la mesa. Alguien tuvo que jugarlas.

¿Cuándo, dónde, quién?

Las cuevas guardan la respuesta a las dos primeras preguntas. En esos refugios de piedra del suroeste de México —en la cuenca del río Balsas, en los valles de Oaxaca y Guerrero— los arqueólogos han encontrado microrrestos de maíz de hace alrededor de nueve mil años. Microrrestos: cositas diminutas que sobreviven cuando ya no queda ni un grano visible. Por un lado, granos de almidón, los gránulos microscópicos donde la planta guarda su energía, con formas tan características que bajo el microscopio delatan de qué especie eran. Por otro, fitolitos: cuerpecitos de sílice, vidrio en miniatura, que la planta fabrica dentro de sus propias células y que quedan en la tierra como un molde fósil mucho después de que la planta se pudrió. El maíz deja fitolitos con forma propia, sobre todo en el olote. Son huellas: dicen “aquí hubo maíz” aunque el maíz ya no esté.

También han aparecido mazorcas diminutas, del tamaño de un dedo meñique, un poco más recientes. Eran maíces incipientes: ya no eran teocintle, todavía no eran esto que hoy comemos. La versión en bruto de la mazorca, todavía a medio pulir.

La tercera pregunta —quién— no tiene un nombre. No hubo un inventor con nombre y apellido, ni un solo pueblo. Fueron generaciones de manos anónimas, en su mayoría probablemente manos de mujeres, que año con año guardaron la mejor semilla para la próxima siembra. Sin microscopios, sin genética, sin saber lo que era un gen, hicieron selección artificial durante milenios. La domesticación del maíz es, quizá, el experimento de bioingeniería más largo y más exitoso de la historia humana, y lo firmó gente cuyos nombres no conoceremos jamás.

Vale la pena una nota al margen, porque a veces se nos olvida el orden de las cosas. Cuando las carabelas llegaron a estas tierras a “descubrir” —vaya verbo— grandes ciudades, mercados, calzadas y pirámides que, para empezar, no estaban perdidas ni esperando a que nadie las hallara, esas civilizaciones llevaban milenios comiendo maíz cultivado. Tenochtitlan, sin ir más lejos, era entonces unas cinco veces más poblada que el Londres de Enrique VIII, y no se parecía a nada que los recién llegados hubieran visto en Europa. No se construyó una sola de esas ciudades sin maíz: no es un adorno de la historia mesoamericana, es su cimiento. Primero fue la mazorca; sobre ella, todo lo demás.

Un maíz de dos padres

Justo cuando la historia parecía cerrada —un teocintle, una domesticación, un origen limpio—, la genómica la volvió a abrir, y para bien.

Resulta que el maíz moderno no tiene un solo abuelo silvestre, sino dos. Al parviglumis de las tierras bajas, del que salió la domesticación original hace unos nueve mil años, se sumó unos cuatro mil años después la sangre de un segundo teocintle, Zea mays ssp. mexicana, un pariente de las tierras altas del centro de México. Analizando más de mil genomas de maíces y teocintles, un trabajo publicado en Science en 2023 (Yang et al.) mostró que esa mezcla —esa introgresión— está por todas partes en el maíz actual, y que probablemente fue lo que le dio al maíz temprano la versatilidad para salir de su cuna y conquistar climas y altitudes de todo el continente.

Me gusta lo que esto le hace a nuestra pregunta. El maíz no es hijo de una unión sencilla: es un mosaico, un grano de dos linajes que se encontraron gracias a que la gente movía semillas de un valle a otro, de las tierras bajas a las alturas. Un maíz de dos padres, tejido a mano. Un maíz mestizo. En este país eso no debería sorprender a nadie.

Casi tantas razas como lenguas

De aquel primer maíz salió una explosión de diversidad que sigue siendo, hoy, uno de los grandes patrimonios vivos de México. La CONABIO —la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad— reconoce 64 razas de maíz reportadas para el país, de las cuales 59 son nativas, agrupadas en siete grandes complejos raciales que trazan un mapa del territorio: los de mazorca cónica de las partes altas del centro, los de la Sierra de Chihuahua, los de ocho hileras del occidente, los tropicales del sureste. Cada raza es una respuesta local a un clima, a un suelo, a una manera de cocinar.

Hay una coincidencia que a mí me estremece un poco. México tiene, según el INALI —el Instituto Nacional de Lenguas Indígenas—, 68 agrupaciones lingüísticas indígenas, repartidas en 11 familias, de las que se desprenden 364 variantes. Casi tantas razas de maíz como lenguas. No es una relación exacta y sería deshonesto forzarla a un número redondo, pero el paralelo es real y es hermoso: la misma tierra que sostuvo esa diversidad de maneras de hablar sostuvo esa diversidad de maneras de sembrar. Donde hubo una lengua, hubo una milpa. Y cada pueblo cuidó su maíz como cuidó su palabra.

Donde hubo una lengua, hubo una milpa.

Esa herencia hoy se resguarda en bancos de germoplasma —el material vivo, sobre todo semillas, que guarda la herencia genética de una especie—. Uno de ellos nos toca de cerca a los que somos de Jalisco: en Tepatitlán de Morelos, en los Altos, está el Centro Nacional de Recursos Genéticos, inaugurado en 2012, uno de los más grandes de América Latina y único en su tipo por reunir en un solo lugar recursos agrícolas, forestales, pecuarios, acuáticos y microbianos; le han llamado “el Arca de Noé del siglo XXI”. Y no es el único guardián del maíz en el país: desde 1943, el banco del CIMMYT en Texcoco custodia la colección de maíz más grande del mundo, unas 28 mil muestras únicas. Guardan semillas, sí, pero lo que verdaderamente custodian es tiempo: nueve mil años de decisiones humanas condensados en unos granos que, si hiciera falta, podrían volver a empezar.

No solo la planta: también la química

Domesticar el maíz no bastaba. Había que aprender a comerlo bien. Y aquí Mesoamérica hizo una segunda invención, tan importante como la primera y mucho menos celebrada: la nixtamalización.

Cocer el grano en agua con cal (o con ceniza) y dejarlo reposar hace cosas que la química apenas terminó de entender hace poco. La clave está en la niacina, la vitamina B3 —sí, la misma niacinamida que va en tus sérums carísimos de París para el cutis—. En el maíz crudo esa niacina no está libre: viene amarrada a las hemicelulosas y a unos pequeños péptidos de la pared del grano, en una forma llamada niacitina. Nuestro sistema digestivo no tiene con qué romper esa amarra, así que la vitamina nos pasa de largo, entera, sin que podamos aprovecharla: podemos comer maíz a diario y quedarnos sin ella. La cal cambia eso: sube el pH a niveles muy alcalinos y, con el calor, rompe esos enlaces y libera la niacina en una forma que el cuerpo por fin absorbe. De pilón ablanda el grano, suelta la cascarilla, mejora el balance de aminoácidos y aporta calcio. La vitamina siempre estuvo ahí, encadenada. La cal fue la llave.

La vitamina siempre estuvo ahí, encadenada. La cal fue la llave.

Es la misma cal que hace posible medio recetario del país: la tortilla, el tamal, el atole y —cómo olvidarlo— el pozole, esos granos de cacahuazintle que, duros como piedra cuando secos, se abren como flor en la olla. ¿Qué sería de nosotros sin ella?

La prueba, dolorosa, la dio la historia. Cuando el maíz cruzó el océano y se volvió alimento básico en regiones de Europa y del sur de Estados Unidos —pero sin la nixtamalización, que se quedó de este lado—, aparecieron epidemias de pelagra: la enfermedad de la deficiencia de niacina, la de las “tres D” (dermatitis, diarrea, demencia). Se llevó a mucha gente antes de que se entendiera la causa. Los pueblos de estas tierras habían resuelto ese problema milenios antes, sin bioquímica, con una olla y un puño de cal. No solo domesticaron una planta: inventaron la manera de que esa planta nos sostuviera de verdad. Eso sí salió de estas tierras para el mundo.

Por qué el maíz alimenta al mundo

Hay una razón, además, por la que el maíz —y no cualquier otro grano— acabó dando de comer a medio planeta. Está en su manera de hacer la fotosíntesis.

Casi todas las plantas usan una vía que llamamos C3, que con mucho sol y calor desperdicia parte de la energía que capta. El maíz es de las plantas C4: en algún punto de su evolución le tocó un truco bioquímico que tapa esa fuga y lo vuelve una máquina eficientísima bajo el sol fuerte, que además aprovecha mejor el agua y el suelo. En pocas palabras: es una planta hecha para el calor, que convierte la luz en grano como pocas.

Ojo: esto no lo inventó nadie aquí. La fotosíntesis C4 evolucionó sola en los pastos hace millones de años, mucho antes de que hubiera un solo ser humano; el maíz la heredó de sus ancestros silvestres. Lo mesoamericano no fue inventarla, sino toparse con una planta que ya la traía puesta y convertirla en el sustento de un continente. El maíz no solo es generoso por herencia cultural: lo es por diseño metabólico. Nació para rendir.

Hijos del maíz

Y aquí es donde la ciencia y el mito, que casi nunca se dan la mano, dicen exactamente lo mismo.

El Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas quichés, cuenta que los dioses intentaron hacer a los seres humanos varias veces y fracasaron. Los hicieron de barro, y se deshicieron. Los hicieron de madera, y salieron sin memoria y sin corazón, incapaces de recordar a sus creadores ni de agradecer. Solo cuando amasaron su carne con masa de maíz —blanco y amarillo— la creación funcionó. Somos, según ese relato, gente de maíz. Estamos hechos, literalmente, de él.

Léelo ahora con lo que sabemos de biología y se te enchina la piel. El mito dice que estamos hechos de maíz. La genética dice que el maíz no puede existir sin nosotros. Son la misma verdad contada desde los dos extremos: dos especies tan entretejidas que ninguna concibe ya la vida sin la otra. Los antiguos no tenían secuenciadores ni fitolitos, pero habían intuido, con una precisión que asombra, la palabra que a la ciencia le costó siglos acuñar: coevolución. Nos hicieron de maíz para que fuéramos capaces de cuidar el maíz. Y llevamos nueve mil años cumpliéndolo.

Entonces, ¿quién domesticó a quién?

Volvamos a la mazorca del principio, la que no puede sembrarse sola.

Si domesticar es volver a otro ser incapaz de vivir y reproducirse sin ti, entonces sí: hicimos del maíz un dependiente absoluto, un hijo que no camina si no lo cargamos. Le apagamos genes, le desnudamos el grano, le quitamos la libertad del teocintle a cambio de la abundancia. Lo domamos.

Pero mira lo que el maíz hizo con nosotros a cambio. Nos volvió sedentarios. Nos ató a la tierra, al calendario, a la espera de la lluvia. Nos puso a deshierbar, a regar, a seleccionar semilla, a inventar la cal y la olla y la molienda. Organizamos ritos, mercados, dioses y ciudades enteras alrededor de su ciclo. Nos domó el tiempo. Y todavía hoy, buena parte de lo que come la humanidad pasa, de una forma u otra, por sus granos.

No es domesticación. Es un matrimonio del que no hay divorcio. Dos especies que se amarraron tan fuerte, durante tanto, que ya no se sabe quién sostiene a quién.

No sabemos si lo domesticamos nosotros o si él nos sembró a nosotros. Y a lo mejor esa es la única respuesta honesta: las dos cosas a la vez.

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Una mazorca no puede sembrarse sola. Si nadie la desgrana y reparte sus granos, se extingue en una sola generación. Eso yo lo supe con las manos mucho antes que con la cabeza.

De niño, en Teocaltiche, mi papá nos ponía a desgranar maíz por las tardes. No a mano pelada: para eso estaba la olotera, esa rueda que se arma amarrando olotes secos, para no lastimarnos las delicadas manitas. Tallábamos las mazorcas nuevas contra los corazones secos de las viejas. De casi todas las labores del campo yo renegaba; de esa no. Me gustaba, sin saber muy bien por qué.

Hoy creo que sí sé por qué. Aquellas tardes eran, sin que ninguno lo pensara, el gesto exacto del que depende el maíz desde hace nueve mil años: una mano que abre la hoja, desgrana y reparte. La misma mano anónima —de abuelas, de campesinos, de niños a los que sacaron un rato del juego— que en algún rincón sostiene, ahorita mismo, a la planta que nos sostiene a todos.

Y una última, que me parece justicia poética: olote viene de olotl —del náhuatl—, que algunos explican como forma abreviada de yólotl, “corazón”. Llevamos nueve mil años, entonces, desgranando el corazón del maíz. Que cada quien decida quién domesticó a quién; a la hora de desgranar, con la mazorca girando entre las manos, la pregunta ya no le importa a nadie.

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Para saber más

Origen y genética de la domesticación

• Yang, N. et al. (2023). Two teosintes made modern maize. Science 382, 1013. DOI: 10.1126/science.adg8940. El segundo abuelo, Zea mays ssp. mexicana.
• Berube, B. et al. (2024). Teosinte Pollen Drive guides maize diversification and domestication by RNAi. Nature 633, 380–388. DOI: 10.1038/s41586-024-07788-0.
• Doebley, J., Stec, A. & Hubbard, L. (1997). The evolution of apical dominance in maize. Nature 386, 485–488. El gen tb1.
• Wang, H. et al. (2005). The origin of the naked grains of maize. Nature 436, 714–719. El gen tga1.

Arqueología

• Piperno, D. R. et al. (2009). Starch grain and phytolith evidence for early ninth millennium B.P. maize from the Central Balsas River Valley, Mexico. PNAS 106, 5019–5024. La evidencia microbotánica de maíz de ~9,000 años.

Nixtamalización

• Katz, S. H., Hediger, M. L. & Valleroy, L. A. (1974). Traditional Maize Processing Techniques in the New World. Science 184, 765–773. El estudio biocultural clásico sobre la cal y la niacina.

Diversidad y cultura

• CONABIO — Razas de maíz de México y Teocintles, Biodiversidad Mexicana (biodiversidad.gob.mx).
• INALI — Catálogo de las Lenguas Indígenas Nacionales (inali.gob.mx).
• Centro Nacional de Recursos Genéticos (CNRG), INIFAP, Tepatitlán de Morelos, Jalisco.
• Banco de Germoplasma de Maíz, CIMMYT, Texcoco, Estado de México.

El mito

• Popol Vuh: Las antiguas historias del Quiché. Traducción de Adrián Recinos. Fondo de Cultura Económica (1947).